مریم پارسا /

غذا، و نان در میان کردها و لرها از دیرباز حرمت بسیاری داشته است. هر دو قوم آداب ویژه‌ای در تهیه و خوردن غذا و نان داشته‌اند. از دیگر اشتراکات فرهنگی میان دو قوم کرد و لر داشتن نان، غذا و شیرینی‌هایی همانند هم است. امروزه اگرچه بسیاری از غذاهای بومی و حتی آداب اصیل غذاخوردن در میان مردم رو به فراموشی می‌گذارد اما خوشبختانه این تهاجم فرهنگی هنوز در میان کردها و لرها راه پیدا نکرده است.

مریم پارسا / خبرگزاری کردپرس:

 غذاها و شیرینی های مشترک کردی و لری

خبرگزاری کردپرس _ سرویس فرهنگی: غذا، و نان در میان کردها و لرها از دیرباز حرمت بسیاری داشته است. هر دو قوم آداب ویژه ای در تهیه و خوردن غذا و نان داشته اند. از دیگر اشتراکات فرهنگی میان دو قوم کرد و لر داشتن نان، غذا و شیرینی هایی همانند هم است. امروزه اگرچه بسیاری از غذاهای بومی و حتی آداب اصیل غذاخوردن در میان مردم رو به فراموشی می گذارد اما خوشبختانه این تهاجم فرهنگی هنوز در میان کردها و لرها (آنگونه که در میان دیگر مردم ایران نفوذ یافته) راه پیدا نکرده است.
شایان ذکر است آنچه که نگارنده در بیان شباهت های غذایی و ترکیبات مواد غذایی برای تهیه یک نوع غذا، نان و یا شیرینی بیان داشته بر اساس پژوهش های گسترده و اکثریت شباهت است به همین دلیل آنچه که متداول تر بوده ذکر شده است و گرنه آشپزی، اساساً امری سلیقه ای است؛ مثلا ممکن است عده ای در تهیه یک غذا، ماده غذایی دیگری را هم استفاده کنند و یا عده ای آن ماده را استفاده نکنند.

غذا و نان در میان کردها و لرها:

بسیاری از غذاهای اصیل رایج میان کردها و لرها از مواد غذایی طبیعی و بیشتر گیاهی تهیه می شود و برای تهیه بسیاری از این غذاها زنان کرد و لر زحمت بسیاری را متحمل می شوند؛ البته با پیشرفت تکنولوژی امروزه تهیه غذا میان این دو قوم نیز آسان تر شده که متأسفانه این امر باعث کم رنگ شدن تهیه بسیاری از خوراکی های سنتی میان هر دو قوم شده است. چنانچه دیگر جز تعداد اندکی از روستاییان و عشایر، نان نمی پزند و تهیه نان محلی در میان دیگر مردم به کاری تفننی تبدیل شده است و یا تهیه دوغ با مشک پوستی دیگر خیلی کم رایج است. مشک ها همه برقی شده اند و بدنه مشک نیز دیگر از پوست نیست؛ فلزی یا پلاستیکی اند. حتی کشک سابیدن با دست نیز جای خود را به کشک سابیدن با مخلوط کن داده است و آسیاب های دستی جای خود را به آسیاب های برقی داده اند و ... . اما با وجود همه ی این تحولات در این مقاله سعی شده است به تهیه غذاها، نان ها و شیرینی های مشترک کردی و لری با همان روش های تهیه سنتی پرداخته شود؛ تا هم پاس داشتی از زحمات و هنرهای بی مانند زنان کرد و لر صورت گیرد و هم نسل جدید با بسیاری از این خوراکی ها و سنن آشنا شوند و در حفظ و گسترش آن ها بکوشند. زنان کرد و لر برای تهیه غذا و نان و انجام دیگر امور منزل از هنگام نماز صبح یعنی آغاز صبح که هوا حالت گرگ  و میش دارد از خواب برمی خیزند؛ و با نام خدا کار خود را شروع می کنند. اما برای طبخ نان، گاه از نیمه شب مجبورند بیدار شوند و شروع به طبخ نان کنند. نان پختن برای زنان کرد و لر حرمت بسیاری دارد به گونه  ای که در بیشتر مواقع زنان ابتدا وضو می گیرند و بعد شروع به پختن نان می کنند و هنگام غذاخوردن همیشه بر سر سفره، نان قرار می دهند و معتقدند نان بر روی سفره مایه برکت و روزی می شود. بسیاری از غذاهای کردی و لری با نان مصرف می شوند و گاه غذاهای برنجی را هم کردها و لرها با نان می خورند.
 در گذشته زنان کرد و لر برای تهیه دوغ و کشک که ماده اصلی بسیاری از غذاهایشان بود نیز زحمت زیادی را متحمل می شدند و از مشک های پوستی استفاده می کردند. مشک را در بیشتر مواقع از پوست بز می ساختند 1 و قبل از استفاده مشک را در آب و نمک و با جفت 2 (لری) یا جه ۆت (کردی) به مدت پانزده روز می خیساندند. و هر روز آن را کمی زیر و رو می کردند تا مشک استحکام یابد. بعد مشک را می¬شستند و خشک می کردند. سپس روی تنور دوداندود می کردند؛ سپس کمی بدنه مشک را چرب می کردند و بعد آن را پر از کاه میکردند و می گذاشتن تا خشک بشود و قالب بگیرد؛ سپس کاه را خارج می کردند و مشک را می شستند. در این هنگام مشک برای استفاده حاضر می شد. آنگاه مخلوط ماست و آب را آنقدر با مشک می زدند تا تبدیل به دوغ یکدستی شود. بعد در طی چند مرحله کره ی دوغ را می گرفتند. سپس از دوغ آماده شده تووف (لری) یا دۆ خه سه (کردی) ، کشک و قره قوروت و ... را تهیه می کردند.
زنان کرد و لر رشته ویژه آش، رشته پلو و بسیاری از غذاها را نیز خود تهیه می کردند. خمیر رشته را که نسبت به خمیر نان، نمک بیشتری دارد را آماده می کردند بعد خمیر را با مهارت خاصی پهن می کردند و لالایه روی هم قرار می دادند و سپس آنها را می بریدند. پس از آن رشته های بریده را روی طناب در مقابل آفتاب قرار می دادند تا خشک شود. گاه رشته ها را بدون خشک کردن در غذا استفاده می¬کردند. گاه نیز رشته ها را درون یک ظرف بزرگ حرارت می دادند تا از حالت خامی خارج شود.

نان های مشترک کردی و لری

هنر طبخ نان در میان لرها و کردها به اندازه ای است که فنون نان پزی استان چهار محال بختیاری در فهرست آثار ملی ایران به ثبت رسیده است. شیوه خاص تهیه خمیر، تفاوت زمانی در به عمل آوردن خمیرها در نان های مختلف و ... از جمله عواملی هستن که باعث این گزینش شده اند. کردها و لرها در طبخ بسیاری از نان ها اشتراک فرهنگی دارند. به تعدادی از این نان ها اشار می شود.
نان ساجی یا توه ای-  این نان در کردی "ساجی" در لری و لکی "ساجی یا توه ای یا تاوه ای یا تووه ای" در بختیاری ورچاله یا برد چاله و در کرمانجی "ساج نونه" نامیده می شود. این نان از آرد گندم به همراه مایه خمیر تهیه می شود که آن را روی صفحه ای فلزی موسوم به ساج، توه، تووه یا تاوه طبخ می گردد.

نان تیری - این نان هم در زبان کردی هم لری هم لکی و هم بختیاری همان تیری نامیده می شود. نان تیری بسیار نازک است به گونه ای است که فوراً خشک می شود و به همین دلیل دارای قابلیت نگهداری بالایی است. برای تهیه این نان قبل از پختن از یک ابزار چوبی نازک که همان کار وردنه امروزی را انجام می دهد؛ موسوم به تیر استفاده می شود. البته این تیر از چوبی ظریف و با قطر نازک است و طول آن بسیار بیشتر از وردنه های امروزی است.

نان گێرده (کردی)، گِردَه (لری) - این نان در کردی، لری، لکی و بختیاری به همین نام خوانده می شود. اما در کردی شکل نوشتاری آن به خط کردی است "گێرده" نوشته می شود. نوع ساده این نان از آرد گندم بدون مایه خمیر تهیه می شود اما نوع متجمل تر آن در بین لرها با کمی روغن حیوانی و وادییون 3 و پیاز طبخ می گردد. و در بین کردها یک نوع از آن را موسوم به گرده روغن خصوصاً در بین کردهای گیلان غرب با آرد ذرت و روغن حیوانی تهیه می شود. قطر این نان بین مردم مناطق مختلف از cm2 تا cm8 متغییر است.این نان بیشتر به عنوان توشه برای سفر و نیز برای کشاورزان استفاده می شود؛ چون حجیم است و قابلیت سیر کنندگی زیادی دارد.

نان بلوط "به ڕوو (کردی) یا کَلگ (لری)"-  این نان در کردی "نان به ڕوو" در لری، لکی و بختیاری بیشتر "کَلگ، نُنِ بلیط، بلی نون، کلگ بلوط" نامیده می شود البته عده ای از لک ها به مانند کردها به این نان "به ڕوو" نیز می گویند. روش تهیه این نان تقریباً میان کردها و لرها یکسان است. مغز بلوط ها را آسیاب می کنند؛ سپس با افزودن آب و نمک از آن خمیری می سازند و بعد آن را بر روی ساج یا در تنور می پزند. نان بلوط هم بسیار مغذی است و هم یکی از درمان هایی بوده که برای افرادی که دچار اسهال شده  بودند به کار گرفته می شده است. همچنین چون تهیه این نان نسبت به نان گندم و جو ارزان تر بوده است در گذشته در میان مردم فقیر بیشتر به کار برده می شده است.

نان فه تیره یا شاته(کردی) یا فَتیرهَ یا شاته (لری)-  این نان در کردی و لکی "فه تیره یا شاته" در لری "فَتیرهَ یا شاته"در کرمانجی "فطیر، فطیر مسکه، چریش لی فطیر، جِزلق لی فطیر" نامیده می شود. نان فتیره را کردها و لرها از آرد گندم و بدون مایه خمیر می پزند. همچنین این نان در گروه نان های با پخت سریع قرار می گیرد و در مواقع ضروری که صاحبخانه زمان زیادی را نداشته از این نان بسیار استفاده می شده است. اما در میان کرمانج ها این نان کمی تجملی تر نیز تهیه می¬شده است نوع مرغوبی از این نان را کرمانج ها با کره حیوانی تهیه می کنند و آن را "فطیر مسکه" می نامند و نوع دیگری از آن را با آب و جزلق4  و آرد می پزند. و آن را جزلق  لی فطیر می نامند.

نان ذرت کێزگه (کردی) و قُرصه (لری)- این نان از آرد ذرت تهیه می-شود. البته در تهیه این نان آرد ذرت را خیلی پودر نمی کنند و آن را مثل بقیه نان ها بر روی ساج یا تنور می پزند. هم لرها هم کردها و هم لک ها اصولاً این نان را پس از طبخ در همان حالت گرم و تازه با روغن حیوانی و کره حیوانی می خورند.

البته علاوه بر نان های مشترکی که ذکر شد، نان هایی نیز در میان هر دو قوم کرد و لر وجود دارد که خاص همان قوم است؛ اما با این وجود همین نان های خاص نیز گاه در بین برخی از خانواده های کرد و لر مشترک است مثلاً "کلانه" یکی از نان های بسیار خوش طعم و مشهور کردی است که اصولاً از سبزی های بهاره و تره و پیازچه کوهی تهیه می شود. این نان را علاوه بر کردها بسیاری از لک ها  نیز طبخ می کنند. نان اَگِنجه کرمانج ها نیز بسیار به این نان شبیه است. چرا که اگنجه نیز با سبزی های محلی و پیاز طبخ می شود اما تفاوت آن با کلانه کردی این است که کرمانج ها از پیاز داغ (پیاز سرخ شده) در این نان استفاده می کنند و نیز خمیر نان را هم سرخ می کنند. نان دیگری هم در بین لرها رایج است که "کلوا" نامیده می شود. کلوای لری تقریباً معادل همان نان "شیرمال" کرمانجی است چرا که این نان نیز در میان هر دو قوم از ترکیب آرد گندم، شیر، زعفران (بیشتر در بین کرمانج ها) زردچوبه (بیشتر در بین لرها) تهیه می¬شود. البته لرها گاه به آن وادییون و روغو دون 5 نیز می افزایند.

غذاهای مشترک کردها و لرها:

"لور، لوی، لویی،آغوز، زِک" (لری)، "فرو، ژه ک" (کردی)-  برای تهیه آغوز مقداری شیر گاو و یا گوسفند را در ظرفی می ریزند سپس کمی شیر تر یا شیر ژک یا زِک به آن افزوده و روی آتش گذاشته و آرام آرام بهم می زنند تا کمی سفت شود. بعد آن را از روی اجاق برداشته و باز هم چند لحظه ای آن را بهم می زنند تا کاملا صاف و یکدست شود. 

سیرابی شکم پر "سغدو، شکمبه" (لری)، "گیپه" (کردی)-  سغدو، گیه یا گیپه یکی از غذاهای مورد علاقه لرها و کردهاست. برای تهیه این غذا مقداری برنج را با آب و روغن می خسیانند و با مواد دیگری چون آلو خشک یا بخارا خیس خورده مخلوط می کنند و داخل سیرابی تمیز شده (شکمبه گوسفند یا گاو) می ریزند و با نخ و سوزن آن را می دوزند. سپس سیرابی را داخل پاتیل (دیگ) که قبلا با آب و روغن آماده شده است قرار می دهند و روی آتش می-گذارند تا خوب پخته شود. البته کردها گاه دقیقاً مواد دلمه را داخل سیرابی پر می کنند که آن را هم همان گیپه یا گیه می نامند. 

 آش دوغ "آش دوو" (لری)، "دوخه وا" (کردی) "مَسدُوهَ" کرمانجی- اصلی-ترین ماده غذایی این آش دوغ است و برای تهیه این آش هم کردها و هم لرها حتماً از دوغ محلی (دوغ مشک) استفاده می کنند. سپس مواد دیگری چون برنج، بلغور، نخود و سبزی (در بهار سبزی های بهاره و در بقیه فصول سال از سبزی های تازه یا خشک شده مختلف) و... استفاده می کنند. البته لرها غذای دیگری نیز دارند به نام ماسُوَه که این غذا از ترکیب کشک و برنج تهیه می شود نکته جالب توجه این است که مَسدُوه کرمانجی تقریباً همنام با ماسُوَه لری است.

"زازی" کردی، "کف دوو، دوو تیلیت " لری-  دوغ جوشانده به همراه نعناع داغ نیز یکی دیگر از غذاهای کردها و لرهاست. لرها به این نوع غذا دوو تیلیت می گویند. البته لرها گاه هنگامی که دوغ را می جوشانند؛ کف روی آن را که غلیظ تر و ترش مزه تر می شود را هم استفاده می¬کنند؛ که به آن کفِ دوو می گویند.

رشته پلو: رشته پلاو(کردی) رِشتَه پِلو (لری)- از دیگر غذاهای مشترک کردها و لرها رشته پلو است. گرچه این غذا را فارس ها هم دارند اما نکته مهم این است که کردها و لرها رشته ی رشته پلو را خودشان تهیه می کنند و گاه از روغن حیوانی هم در تهیه این غذا استفاده می کنند.

خورش کَنگَر و بورانی کنگر :خورش قنگه ر(کردی) کِنگَر (لری) یا قنگه ر ماسی (کردی و لکی)- کنگر از سبزی های رایج بهاری است که در کردستان و لرستان بسیار می روید. مردم کرد و لر نیز با کنگر هم نوعی خورش و هم دسری همراه با ماست تهیه می کنند.
کباب قارچ کوهی- قارچ های کوهی بیشتر در فصل بهار خصوصاً پس از رعد و برق و باران در دشت ها و کوه ها می¬رویند. کردها و لرها این نوع قارچ را گاه کباب می کنند و می خورند. این قارچ ها به اندازه ای خوش عطر و طعم و مغذی هستند که پس از کبابی شدن کاملاً طعم کباب قلوه گوسفند را تداعی می کنند.

انواع کباب- یکی از غذاهای بسیار مهم و متداول میان کردها و لرها انواع کباب است. کباب گرچه به صورت های مختلف کوبیده، برگ، حسینی و ... بین فارس ها و دیگر اقوام نیز طبخ می شود اما در بین کردها و لرها به این دلیل که غذای رایج و متداول آن هاست و نیز در گونه های طبخ دو قوم بسیار شبیه به هم هستند؛ غذایی خاص محسوب می شود. از دیرباز بسیاری از خانواده های کرد و لر که دامدار بودند؛ غذای متداولشان کباب بوده است. کباب در بین کردها و لرها نه آنگونه متجمل که فارس ها طبخ می کنند بلکه با روش های ساده اما بسیار خوش طعم طبخ می شود. علاوه بر کباب گوشت گوسفند، گاو و گوساله، کباب ماهی های رودخانه ای، کباب پرندگان (همچون کبک و تیهو و ...) نیز بسیار در میان هر دو قوم رایج است.

شل کێنه یا کزێنکه (کردی)، خاروشه (لری)- شل کێنه کردی از ترکیب آرد، شیر، شکر و تخم مرغ تهیه می شود این غذا بسیار شبیه به خاروشه لرهاست با این تفاوت که در تهیه خاروشه شیر استفاده نمی شود.

په ڕشه (کردی)، او رووش (لری)-  په ڕشه یا یرشک (کردی) و او رووش(لری) در بین هر دو قوم کرد و لر دستور پختی یکسان دارد و در میان هر دو قوم از ترکیب بلغور، پیاز، نخود، گوشت ریسه شده یا چرخ شده و چاشنی هایی چون ادویه و... تهیه می شود.

بلوط و شیر و بلوط و ماست: بلی شیر و بلی ماس (لری) -  هم کردها و هم لرها از مغز بلوط آسیاب کرده در شیر و ماست نیز استفاده می کنند البته هم در ترکیب بلوط و ماست و هم در ترکیب بلوط و شیر مواد دیگری نیز استفاد می¬کنند. مثلاً گاه بلوط آسیاب شده را به همراه عسل برای تقویت معده یا کاهش درد معده می خورند.

سه رتۆ یا تۆژک (کردی) ری شیر (لری)- استفاده از خامه و سرشیر محلی به همراه نان و یا کلوچه نیز یکی از صبحانه های مرسوم کردها و لرهاست.
ترخینه6 ، ترخنه (لری)، دوینه (کردی)، کشگینه (لکی)

شیرینی های مشترک کردها و لرها:

کاک- یکی از شیرینی های مشترک میان کردها و لرها کاک است. اگرچه امروزه کاک را مردم کشور بیشتر به عنوان سوغات کرمانشاه و کردستان می شناسند اما بسیاری از لرها (بویژه عشایر) نیز این شیرینی را طبخ می کنند. خصوصاً بختیاریها این شیرینی را به مناسبت های مختلف می پزند. به همین دلیل است که این شیرینی امروزه دراستان فارس نیز با نام "یوخه" به عنوان یکی از سوغاتی های استان فارس به فروش می رسد؛ چرا که بسیاری از لرهای ساکن استان فارس هم این شیرینی را می پزند. نوع ساده کاک از ترکیب آرد، روغن حیوانی، شکر، تخم مرغ، دارچین و هل تهیه می شود.

ورساق یا برساق7 -  یکی دیگر از شیرینی¬های رایج میان کردها و لرها شیرینی "ورساق یا بژی برساق" کردی، "برساق" لری یا "بسراق" کرمانجی است.

کولێره گالگالی (کردی)،کلوچه (لری)، قاق (کرمانجی) و گێرده زه رده 8 (کرماشانی): نوعی "کلوچه" در میان لرها طبخ می شود که بسیار شبیه به "کولێره گالگالی" کردی، "قاق" کرمانجی و "گێرده زه رده" کرمانشاهی است مواد اصلی ترکیبی همه آنها آرد، روغن حیوانی ، شکر و شیر است. البته کرمانج ها در قاق شیر نمی ریزند. از طعم دهنده هایی چون زعفران، زردچوبه و رازیانه و... نیز در این شیرینی استفاده می شود. قبل از طبخ نیز با چنگال، قاشق و لیوان و ... روی خمیر را شکل می دهند. این شیرینی ها بیشتر بر روی ساج و تنور پخته می شود. امروزه عده ای از مردم نیز آن را به صورت سرخ شده در روغن نیز استفاده می کنند.

نتیجه گیری:

- کردها و لرها در بسیاری از خوراکی¬ها با یکدیگر شبیه هستند به طور نمونه "شوربا" کردی در بین بختیاری ها نیز با نام "شولوا کشک" طبخ می شود و یا "شله برنج" هم در بین کردها و هم در بین لرها با همین نام تهیه می شود. همچنین "یَخنه پلو" کرمانجی در بین لرها با نام "چلو گوشت" تهیه می شود. و بسیاری غذاها، نان ها و شیرینی های مشترک دیگر که بیان همه آنها در یک مقاله امکان پذیر نیست.
- زنان کرد و لر همواره سخت کوش بوده اند و برای تهیه غذای سالم و خوش طعم زحمت بسیاری را متحمل می شدند. نوع خاص زندگی کردها و لرها که بیشتر در گذشته دامدار و کشاورز و یا کوچ نشین بوده اند و محیط زندگی تقریباً یکشانشان نیز باعث نمود اشتراکات بسیاری در تهیه و طبخ خوراک در بین آنها شده است.
- تقریباً می توان گفت همه ی غذاهای بومی کردی و لری از موادی ساده اما سالم و طبیعی ترکیب یافته است و در تهیه بسیاری از آنها زنان به خاصیت غذاها نیز توجه شایانی داشته اند.

منابع:
- پروانه، شهربانو.(1364). آشپزی ایران، چاپ ششم، تهران: نشر خشایار.
- کرد بچه،لیلا، و مهدی ایماشی.(1387). هنر آشپزی کردی، تهران: نشر صور اسرافیل.
- ---، ---. (1391). ثبت میراث معنوی فنون نان پزی استان چهار محال بختیاری در فهرست آثار ملی ایران(به نقل از مدیر کل میراث فرهنگی)، باشگاه خبرنگاران، چهارم بهمن ماه، کد خبر: 4242573.
- ---،---. (1391). جای خالی نان های محلی در سفره های زاگرس نشینان (نان های کرمانشاه) به نقل از پروفسور محمدرضا همزه ای استاد مردم شناسی دانشگاه رازی کرمانشاه، خبرگزاری ایسنا، بیستم مرداد ماه، کد خبر: 91052012257.
- بسیاری از مطالب نیز بر اساس گفتگوی مستقیم با مردم کرد، لر، لک، بختیاری و کرمانج های مناطق مختلف کشور صورت پذیرفته است .

پی نوشت ها:

[1]. پوست را خشک می کردند سپس موهای روی پوست را با دست و تیغ می زدودند.

[2]. کلاهک سر بلوط در بین هر دو قوم کرد و لر جفت نامیده می شود.

[3]. همان گیاه رازیانه، بادیان و وادیان است.

[4]. تکه های کوچک دنبه گوسفند که روغن آن قبلاً گرفته شده است.

[5]. روغن حیوانی، روغن خوب.

[6]. مراجعه شود به مقاله "نگاهی به خوراکی های مشترک لرها و کردها در ماه رمضان" نوشته شده توسط نگارنده همین مقاله.

[7]. برای شناخت بیشتر این شیرینی مراجعه شود به مقاله "نگاهی به خوراکی های مشترک لرها و کردها در ماه رمضان".

[8]. "گێرده زرده" بیشتر در بین ایل چوبین از تیره های زنگنه طبخ می شود. و کردها بیشتر آن را به عنوان نان می شناسند اما نگارنده به دلیل استفاده از شیر و شکر در ترکیبات "گێرده زرده" آن را در گروه شیرینی ها ذکر کرده است.

[9]. مراجعه شود به مقاله "بررسی اشتراکات فرهنگی اقوام کرد و لر" قسمت دوم (موسیقی در میان کردها و لرها).
 

نویسنده : مریم پارسا / کارشناسی ارشد زبان و ادبیات فارسی                                            

از همتبار عزیز مان که این مطلب را برایمان ارسال نموده است بینهایت سپاسگذاریم www.lorabad.com